La verdad es que, fuera de Cantabria y alrededores, lo mucho más fácil es elaborar el cocido con el habitual compango asturiano para la fabada, que podemos encontrar ahora en cualquier supermercado. La berza deberemos encargarla en nuestra frutería de confianza. El día de hoy parece que los elementos de los cocidos madrileño, gallego o, el que hoy nos ocupa, montañés, son inamovibles, pero esto jamás fue así. Si tienes alguna duda o solicitud puedes hacérmela abajo en comentarios. En primer lugar, vamos a poner en remojo los garbanzos y las alubias la noche previo a preparar la berza. La Berza Jerezana, o también conocida como olla gitana o berza gaditana, es una receta típica de Jerez de la Frontera, en Cádiz.
En el momento en que tome presión la cazuela exprés, ½ hora de reloj. Pasado este tiempo se espera a que se logre abrir la olla y si tiene exceso de líquido se pone a fuego muy lento con la cazuela abierta. Añada las berzas, el tocino desmenuzado, el caldo y los elementos sobrantes. Llevar a ebullición; tapar, achicar el fuego y hervir a fuego lento a lo largo de 1 hora o hasta el momento en que las berzas estén tiernas.
El almacenaje o ingreso técnico es necesario para la intención legítima de guardar preferencias no pedidas por el abonado o usuario. Cocine la zanahoria en gotas de tocino ardiente en el horno holandés a fuego medio-prominente, revolviendo esporádicamente, a lo largo de 5 minutos. Estamos, claro está, ante un plato único contundente y calórico, que no necesita mucho más acompañamiento, si quizá, que un poco de pan y vino tinto.
Berza De La Abuela
Singularmente se la liga muy frecuentemente a la cocina gitana, muy arraigada en la ciudad. Mientras que el cocido termina de hacerse, excita un poco de aceite en una sartén y fríe los ajos laminados. Cuando estén cocinados, quita la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve todo, y vuelca la ajada sobre el guiso. Prueba que las alubias y las patatas estén en su punto (puedes prolongar sin miedo la cocción si aún están duras) y añade más sal si es necesario. En el momento en que todo este a tu manera, apaga el fuego y a comer.
Transporta el agua a ebullición y, con ayuda de una espumadera, retira la espuma que desprende la legumbre. Deja que las alubias se cocinen a fuego medio-bajo durante hora y media. Y, seguro, no llevaría patata o pimiento, como es común hoy en día. La berza parece ser que proviene de un plato de bastante tradición en España como son las ollas. El libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes de Manolo Ruiz Torres ya encuentra citas históricas de guisos como la berza en 1815 y 1836 en los que las legumbres alternaban en el plato con verduras y carnes. Ruiz Torres apunta que el nombre de “berza” puede venir tanto del empleo de este producto como de las verduras generalmente.
Consejos Y Trucos:
Al tiempo que los garbanzos hierven un poco, preparamos un majado con ajo y especias. Una vez que esté bien espumado, añadimos las verduras troceadas. Cubrimos las legumbres bien de agua, al menos que sobrepase 2-3 dedos por encima.
Como véis, las judías se han desintegrado prácticamente y solo vemos los garbanzos, las carnes y las tagarninas. Pero las judías ahora están formando parte del caldo. Pasado este tiempo, añade la morcilla, las costillas, las patatas, peladas y chascadas en trozos de un bocado, y las hojas de berza, lavada y cortada en juliana. Soy de Málaga, y la berza malagueña no transporta, lechuga, habas, ni guisantes. Se hace con el caldo de un puchero que se hace el día anterior, y se le añade, calabaza y las acelgas, además del chorizo y la morcilla y los garbanzos, y se le pone también algo de pimentón, y está para chuparse los dedos. En cuanto al agua se pone hasta cubrir los ingredientes, al ras, sin exceso.
Berza Gitana, Berza Jerezana
Se trata, además, de un plato que requiere entre 2 y 3 horas de cocción en dependencia de la legumbre, conque mejor iniciar con tiempo si queremos llegar a tiempo a la comida. Muchas veces los mejores guisos son los mucho más fáciles de realizar… Hay un guiso clásico de Jerez que tiene por nombre “papas a la cochambrosa” que es de los que se pone todo junto en la cazuela, se estima y se come… Ahora lo puedes ser útil todo junto en exactamente el mismo plato, o comer primero los garbanzos y verduras y la «pringá» después, como segundo plato.
El invierno ya está aquí y eso quiere decir que miles de hogares andaluces empiezan a planear la temporada de platos de cuchara para combatir las bajas temperaturas. Para recibir el menú del día de Petitchef y sus noticias exquisitas, introduzca su dirección email. Almacenar mi nombre, correo electrónico y web en este navegador para la próxima vez que comente.
Técnicas De Cocina
Y ni que decir debe estará muy bueno de un día para otro. Perdona pero no tienes ni la más remota idea de como se hace una verza. Si desea ver mucho más recetas de berza en la provincia de Cádiz, pulse aquí. Cuando comience a hervir, tapamos la olla, ubicamos la pesa o el testigo y bajamos el fuego a medio. Y enseguida lo pasamos a la cazuela de las legumbres y las verduras. En un mortero añadimos los ajos fritos, una cucharada chica de sal, una cucharadita de comino en grano, algo de pimienta molida y también unas hojas de laurel, si bien esto es opcional.