Corónate como experto jamonero siguiendo estas claves. Esther Sobrino, cortadora profesional de jamón, nos ofrece las claves. Una paleta frecuenta pesar algo menos, entre 4 y 6 kg, en tanto que tiene una menor proporción de hueso, lo que se traduce también en un precio mucho más bajo. Al apretar suavemente sobre las partes carnosas, debemos ver cierta resistencia; señala un buen período de maduración.
La parte de jamón de la caña la cortaremos en sabrosos taquitos y con el hueso del jamón haremos caldos y sopas muy sabrosas. Debemos colocarlo con una pequeña inclinación y también ir subiendo de lado a lado en pedacitos de unos 4 o 5 cm de longitud. Para cortar un jamón es necesario buenos instrumentos, un poco de orden y sobre todo un buen Jamón Ibérico. Para el corte se emplea un CUCHILLO JAMONERO, de hoja estrecha, larga y maleable.
¿qué Herramientas Necesito?
Comienza a llevarlo a cabo desde la pezuña hasta la punta con movimientos suaves. Ve sacando todas las lonchas que necesites hasta toparte con el hueso de la cadera. Llegados a este punto, deberás rodear dicho hueso con la puntilla, en tanto que es mucho más corto y vas a poder sacar mejor las lonchas en esta zona. Afila muy bien el cuchillo jamonero para conseguir las mejores lonchas de jamón. Además de esto, ten en cuenta que debe ponerse lo mucho más horizontal que logres y deslizarlo con suavidad haciendo movimientos cortos y pausados en zigzag.
Si bien parezca patraña, decidircómo poner el jamón en el jamonerono es una cuestión tan fácil como semeja. Si, por contra, sois mucho más integrantes, 4 o mucho más, podéis empezarla por la babilla para evitar que se cure bastante y dejar la maza para después. 1-Poner adecuadamente la parte en el jamonero; es decir, para empezar hay que poner el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Es importante que el jamonero dé buena fijación y comodidad al cortador. Limpie primero de piel y tocino hasta llegar al filón del jamón.
De Qué Forma Sostener Un Jamón
Por último, el tamaño ideal de una loncha de jamón debe ser de 5 o 6 centímetros para conseguir ver su gusto, textura y olor con mayor precisión. Y si el cuchillo es alveolado bastante superior, así las lonchas se van a poder despegar con facilidad de la hoja. Esta una gran diferencia influye bastante en el momento de lonchear la carne. Y es que el hueso de la paletilla es más enrevesado, lo que complica la misión de realizar lonchas. Aun precisarás la asistencia de un cortador más experto. En cambio, en el caso del jamón se tienen la posibilidad de conseguir lonchas más enormes con mayor facilidad.
En el momento en que te sea bien difícil conseguir lajas regulares, es el instante de dejar de cortar el jamón. Limpia de corteza y grasa amarilla la parte que tengas pensado cortar. Esto evitará el gusto a rancio en las lonchas que cortes.
Cómo Comenzar A Recortar Un Jamón
Tendrás que hacer un corte profundo inclinando el cuchillo y colocándolo perpendicular a la parte, a 2 dedos más o menos del hueso del corvejón. En cambio, para cortar un jamón ibérico para consumo hostelero, mejor colocar el jamón del revés, esto es, con la pezuña hacia arriba. De esta forma comenzaremos a recortar por la región donde está la carne más tierna, aprovechando la parte al límite, pues solo durará unos días.
Si cortas el hueso al lonchear, encontrarás esquirlas en la loncha. Corta una porción con apariencia de cuña, unos 2 dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Merced a este modo de corte podrás comenzar degustando el codillo al ofrecer la vuelta al jamón para cortarlo por la contramaza. Quita de a poco la corteza y grasa amarilla del jamón. Es importante que solo retires la parte que tienes previsto recortar, así no se secará la pieza y se mantendrá la carne mucho más tierna.
Aunque no lo comamos, el tocino es fundamental para la calidad del jamón. Lonchear el jamón bien es primordial, ya que de esto dependerá, en gran medida, gozar del máximo sabor del curado. Por ende, las lonchas no tienen que quedar muy gruesas ni tampoco demasiado finas. El espesor exacto se logra en el momento en que podemos intuir el cuchillo tras la loncha. Ase siempre y en todo momento con firmeza el cuchillo con una mano y sujeta el jamón por la pezuña con la otra. Ten en cuenta que un cuchillo jamonero corta muchísimo, con lo que pueden ser peligrosos.
En el momento en que esta zona se finalice y llegues a la maza, esta zona seguirá tierna y deliciosa. ¿De qué forma se comienza una paletilla, con la pezuña para arriba o para abajo? Para recortar esta parte realizamos un corte en perpendicular al jamón.