Limpia bien un kilo de kokotxas de merluza y recórtales las pieles que les sobran. Como no podía ser de otra forma, te pasamos la receta de Karlos Arguiñano como és sale en su libroLa buena cocina . Limpia bien los cogotes de merluza, sazona y ponlos en la besuguera .
Ya lo tenemos la posibilidad de sacar a una fuente de ser útil y llevarlo a la mesa, no sin antes poner los ajos por encima y, si os gusta, un poco de perejil muy picadito . Espolvorea con perejil picado y acompáñalo con la mahonesa. En una ollita, pon aceite de oliva y añade el ajo laminado y la cayena. Rehoga hasta el momento en que el ajo se empiece a dorar. Rápidamente, los echas a freír en abundante aceite caliente, mejor limpio y de oliva suave. Esperas a que se evapore el líquido para poner los 4 leños o rodajas de merluza y dejas que hiervan cinco minutos.
Tras un rato a fuego lento, lo trituras, lo cuelas y lo vuelves a echar a la olla con un vaso de vino blanco (untxacoli de estosle va a ir especial). Mientras que el horno se calienta, partimos los ajos en láminas regulares y los freímos adjuntado con la guindilla en 1 vaso de aceite, cuando los ajos empiecen a dorarse los separamos y reservamos. Una vez bien limpio el cogote, lo colocamos sobre una placa de horno que habremos pincelado antes con algo de aceite. Mientras que se hacen, abrimos el cogote, lo limpiamos bien y lo salpimentamos. Colocamos el cogote sobre las patatas y lo mantenemos en el horno a la misma temperatura durante unos minutos, -calculad 20 minutos por cada kg de peso- hasta que veamos que la raspa central se desprende con facilidad.
Cogote De Merluza A La Easonense
Remueve bien, añade perejil picado y, después, incorpora las kokotxas. Cocina a fuego suavísima y observa que no se dore demasiado el ajo. Retira los ajos y la guindilla a un plato. Rociados con aceite de oliva y la piel hacia arriba, hasta que se queden tostados, momento en el que dejas que se fría por la piel para que quede crujiente.
En una bolsa de plástico, como resulta lógico limpia, echas harina o pan rallado, lo que elijas para rebozar, de modo que empapen bien. Corta en varios troncos dos lomos de merluza sin piel y sin espinas, sálalos. Añades un catavinos de blanco 15 cl y otro de fumet, dejas rehogar y reducir. Ponemos sal a la merluza y la dejamos en la placa hasta que el horno alcance la temperatura deseada 180º. Las comiditas de mami Goza cocinando, goza comiendo. Arroja el vinagre (2-3 medidas de cuchara) y cocina todo conjuntamente a lo largo de 2-3 minutos mucho más.
Cogote De Merluza Al Horno Con Patatas Panadera Y Vinagreta Ardiente, ¡la Receta De Karlos Arguiñano!
Cuando preparéis cogote, es interesante retirar la boca de la merluza ya que tiene los dientes muy afilados y podéis pincharos. Por cierto que , si por un casual os pincháis con ellos, la herida que genera tiende a infectarse. Prolonga las patatas panadera sobre la bandeja de horno. Una vez asados, abre los cogote y retira la espina central. Colócalos en una fuente y rocialos con el vinagre. Vuelca la fuente de manera cuidadosa y recupera los jugos de nuevo en la olla, hiérvelo unos segundos y vuélcalo nuevamente al cogote.
En ese tiempo, picamos los dientes de ajo en cuadraditos muy chicos y los salteamos con aceite de oliva virgen y añadimos la guindilla. En el momento en que los ajos tomen color, incorporamos el vinagre y removemos bien. Añadimos el perejil picado y lo volcamos por encima del pescado, que acabará de hacerse en unos dos o tres minutos mucho más. Es una receta clásica y sencilla, fundamentada en elaborar una “cama” de patatas panaderas y sobre ella asar el cogote de merluza abierto, terminando con una ajada aromatizada con vinagre que le da el toque profesor a este corte de pescado blanco y terso. Sofríe en una olla de barro con aceite de oliva una cebolla, un pimiento colorado y tres dientes de ajo bien picado todo hasta el momento en que poche. Para hacerlas, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas.
Manitas De Cerdo Rellenas De Foie Y Jamón Ibérico Con Salsa De Pedro Ximénez
Unos minutos antes que concluya la cocción rociamos el pescado con un chorrito de vinagre de vino blanco y lo dejamos en el horno unos minutos más (en suma no más de 15 minutos de horno). Pela un diente de ajo, lamina y ponlo a rehogar en una sartén grande con una buena cantidad de aceite. Corta la cebolleta en juliana fina y agrégala. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en rodajas finas y añádelo. Pela las patatas, córtalas en rodajas finas (½ cm) e incorpóralas a la sartén. En una sartén aparte, dora cuatro dientes de ajo laminados y una guindilla picada, retírala y vuelca un chorro de vinagre de txakoli, que le va a dar un punto especial y te va a poner muy fácil el maridaje.
Quita el tallo y las semillas del pimiento verde. Pon a calentar en una sartén cien ml de aceite resultante de cocinar las patatas panadera. Añade las verduras y rehógalas a lo largo de 8-10 minutos a fuego suave. Quita del fuego, humedece con un buen chorro de vinagre y arroja la salsa resultante sobre el cogoteCabeza de merluza u otro pescado proveído de las ijadas que se frecuenta servir acompañado de alguna salsa. El cogote de merluza al horno con patatas panaderas es un auténtico manjar, un plato terminado con su guarnición que recomendamos tomar como plato único, acompañado de una ensalada rápida. Ser útil con un vino fresco de vuestra región.
La guarnición puede ser habitas con jamón serrano picado o patatas baston. Los cogotes de merluza cuando vaeis que esta para ofrecerle a vuelta se la dais.
Corta la patata con una mandolina en rodajas finísimas y ponlas en una fuente de horno. Por otra parte de mi soy esposo y padre de 2 nenas que que son mi tesoro y me encanta la cocina clásico tanto como la creativa por que no existe recetas nuevas si no recetas basadas en otras precedentes modernizandolas con texturas o sabores. Vierte esa salsa sobre la merluza, rocía 2 medidas de cuchara de pan rallado y déjala en el horno diez minutos a 180 º C. Mientras que, en el horno a 200 ºC, metes otra bandeja con seis tomates y una cabeza de ajos para que queden listos para triturarlos, con 25 g de piñones, un chupito de brandy, pimentón, sal y pimienta. En el último momento, espolvorea perejil picado, el ajo confitado y la guindilla.