Para empezar, en una sartén ponemos a calentar el diente de ajo y el aceite de oliva. En el momento en que empiece a bailar, añadimos las Kokotxas ligeramente sazonadas -“ojo con pasarse”, advierte el chef- y las tapamos, fuera del fuego, dejándolas reposar durante por lo menos dos o tres minutos. Pasado el tiempo, retiramos el aceite de oliva, y vamos agregando Txakoli reducido y el aceite de oliva a chorro fino para que monte el pil pil con ligeros movimientos circulares.
Dar la vuelta con el apoyo de una espátula y muchísimo precaución, y cocer 3 minutos más (el tiempo de cocción es relativo, según el tamaño).
Lo principal, según el chef, es contar con un óptimo pan, delicatessen a poder ser. “En el lugar de comidas adquirimos el pan brioche en el Club del Gourmet de El Corte Inglés”. Ponemos en un bol un litro de nata y un litro de leche y los 400 gramos de azúcar. Agregamos 450 gramos de huevo entero pasterizado y movemos bien.
Con Martín Berasategui, Hacer Un Bacalao Al Pil-pil Es Fácil Y Entretenido
\’Cocina abierta de Karlos Arguiñano\’ recibe a Martín Berasategui para llevar a cabo unas kokotxas de merluza al pil-pil con almejas al txakoli, hojas y pencas de berza. Un plato idóneo para sorprender a los comensales esta Navidad. Martín Berasategui realiza un plato de tacos de merluza con kokotxas en salsa pil-pil, una receta para disfrutar en ocasiones particulares. Poner una sartén amplia y extensa a calentar con el txakoli o vino blanco y los berberechos, tapar y mantener en el fuego hasta el momento en que se abran los bivalvos. Con ayuda de una espumadera, retirar los berberechos a una bandeja y dividir la carne con cuidado. Verter el txakoli en una olla y en el momento en que rompa hervor añadir las almejas y conforme se vayan abriendo retirarlas una a una a un plato frío.
“Si brilla demasiado es un indicativo de que se nos va a cortar, lo aconsejable es añadir una cucharada más de Txakoli en un caso así”, recomienda el cocinero. Terminamos con algo de perejil picado, calentamos y añadimos en el final los berberechos. Calentar en una sartén amplia el aceite de oliva con el diente de ajo picado y la cayena . Cuando el ajo empiece a bailar, es decir, suba por acción del calor sutilmente a la superficie, entonces, añadir las cocochas frescas de bacalao y dejar que se hagan a lo largo de más o menos tres minutos. De todos modos, la iniciativa del chef es excelente, conque tomad nota de la elaboración punto por punto, veréis que es muy simple de hacer y, quizá, ahora tenéis un plato para entre los menús destacables de las próximas fiestas. En otra cazuela añadir el aceite de oliva adjuntado con el ajo y la cayena.
Receta De Kokotxas Y De Torrijas De Martín Berasategui Y Menú Degustación En El Lugar De Comidas Lágrimas Negras
Cocerlas a fuego bajo unos 3 minutos, moviendo la cazuela con movimientos de vaivén. En el momento en que el ajo empieze a bailar, añadir la cayena y las kokotxas. En un plato, servir las kokotxas al lado de las almejas y personalizar con hojas de berza y su penca. Añadir las almejas reservadas y llevar al fuego despacio hasta ingresar el calor en el interior.
Mientras que se monta el pil-pil, calentar las hojas y las pencas en una sartén. En el momento en que las kokotxas estén ligadas, añadir la carne de los berberechos y el cebollino picado. Hasta entonces, dejar reducir el vino y el jugo de la sartén hasta el momento en que queden aproximadamente tres cucharadas de postre. Martín Berasategui prepara en menos de 20 minutos un bacalao con kokotxas y te da varios trucos para que el pil-pil logre la textura justa. Una vez montado con la ayuda de una lengua, realizar unos pozos para agregar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y continuar cociendo a lo largo de 3 minutos, con muchísimo precaución de que no se nos agarre, y a fuego suavísima.
Receta De Bacalao Con Kokotxas Al Pil-pil De Martín Berasategui
Lágrimas Negras, el lugar de comidas del Hotel Silken Puerta América, ha renovado su oferta gastronómica a través de los chefs Raúl Cabrera y Juan Carlos Delle Vedove, acólitos de Martín Berasategui. Exactamente en el ganador del Tambor de Oro de San Sebastián se inspiran los platos de una apetecible carta actualizada para la ocasión, y que permite degustar los artículos de temporada en su mejor expresión. Decantamos el aceite a un cazo frío para bajarle la temperatura.
Finalmente añadimos ámbas medidas de cuchara soperas de reducción de txakoli y jugo de almejas que habíamos reservado. Sacar todo el aceite y reservarlo en un bol para que se enfríe sutilmente. Ligar las cocochas con movimientos de vaivén, agregando sobre ellas el aceite antes guardado. Colocar el ajo adjuntado con los 200 ml de aceite en una olla gran y baja, y arrimar al fuego. Blanquear las pencas 20 minutos y las hojas 5 minutos refrescándolas en agua con hielos. Si no es el caso y te quedas en Madrid, te planteamos uno para conquistar a los paladares más selectos.
Una vez retiradas todas y cada una de las almejas achicar el líquido que hayan soltado junto con el txakoli hasta hallar no mucho más de dos cucharadas soperas, colar y reservar. Una vez formada la salsa o el pil-pil, agregar los tacos de merluza con la piel hacia arriba. Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado y el aro de guindilla. Llevar a fuego despacio y cocinaremos durante 1 minuto y medio, le vamos a dar vuelta a la merluza, hasta lograr el punto de cocción óptimo del pescado.
Calentar hasta que el ajo comience a bailar, instante en el cual vamos a poner las kokotxas y las cocinaremos a fuego suave durante 1 minuto. El día de hoy puedes aprender de un gran profesor cómo llevar a cabo una receta de corte clásico para que tus comensales se chupen los dedos, aquí tienes las Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli y cebollino de Martín Berasategui, un plato fácil y veloz de cocinar ideal para una comida particular. Un kilo de pan brioche, 450 gramos de huevos, un litro de leche, un litro de nata y azúcar.”La particularidad de estas torrijas es que no son fritas, solo se marcan en la sartén con algo de mantequilla”, desvela De ello Vedove.
Con un papel de cocina retirar la pestañita que une ámbas conchas. Con ayuda de un cuchillo separar las hojas verdes de las pencas. Añadir las kokotxas antes saladas y confitar al fuego unos segundos (al 60 % de cocción). Poner a punto de sal, espolvorear con el cebollino picado y ser útil.